人造奶油乳化机介绍

人造奶油生产工艺包括原料准备和冷却塑化2大部分，前道工序为油相和水相的分别混合、计量以及油相和水相的混合乳化，为后道工序做好供料准备；后道工序主要进行连续冷却塑化以及产品包装等，可分为原辅料的调和、乳化、急冷捏合、包装、熟成5个阶段。

    1、调和

    原料油按一定比例经计量后进入调和锅调匀。油溶性添加物(乳化剂、着色剂、抗氧剂、香味剂、油溶性维生素等)用油溶解后混入调和锅。水溶性添加物用经杀菌处理的水溶解成均匀的溶液后备用。典型人造奶油的配方举例如下：

    原料油脂80％～82％    水分14～17％

    食盐O～2％            甘油单酸酯O．2～O．3％

    卵磷脂0．1％          胡萝卜素微量

    香精0．1～0．2mg／L   脱氢醋酸O～0．05％

    固体乳成分O～2％

    2、乳化

    乳化的目的是使水相均匀而稳定地分散在油相中，而水相的分散程度对产品的品质影响很大。人造奶油的风味和水相颗粒的大小密切相关，微生物的繁殖是在水相中进行的，一般细菌的大小为1～5um，故水滴在10～20um以下可以限制细菌的繁殖，但水相分散过细，水滴过小也会使人造奶油油感重，风味较差，失去风味感；如分散不充分，水相颗粒过大会使人造奶油生产腐败变质，所以乳化操作应达到一定的分散程度。水相的分散度可通过显微镜观察。加工普通的w／O型人造奶油，可把乳化锅内的油脂加热至60℃，然后加入计量好的相同温度的水(含水溶性添加物)在乳化锅内迅速搅拌，形成油包水型乳化液。香料在乳化操作结束时加入。

    3、冷却塑化

    以机械搅拌形成的乳状液很不稳定，停止搅拌后就可能产生油水分离现象，所以混合后的乳状液应立即送往后道工序进行冷却塑化加工。在冷却塑化工序中，主要是实现将油水的乳化状态通过激冷固定下来，并使制品进一步乳化和具有可塑性。现普遍采用密闭式连续激冷塑化装置。

   （1）急冷

    乳状液用高压泵送入激冷筒，利用液态氨或氟里昂激冷，使乳状液急速冷却，在冷却壁上冷冻析出的结晶被筒内的刮刀刮下。物料通过激冷筒时，温度降到10～20℃，此时料液已降至油脂熔点以下，油脂开始生成细小的结晶粒子，一般为1～5gm。析出晶核，由于受到强有力的搅拌，成为过冷液。

   （2）机械捏合

    过冷液虽已生成晶核，但如果让乳状液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，结果使得被冷却的乳状液形成硬度很大的整体，不具可塑性。因而为取得具有一定塑性的人造奶油产品，必须在乳状液形成整体的网状结构之前，将网状结构用机械的方式打破，达到减稠的效果，并使产品具有可塑性。

    食品工业用人造奶油必须通过高效的捏合机，打碎乳状液形成的网状结构使它重新结晶，降低稠度，增强可塑性，捏合操作对物料进行剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。家庭用软型人造奶油要求口溶性好，稠度较高，如果进行过度捏合，会有损其风味。

    4、包装、熟成

    从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即送往包装机。有些成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油置于比熔点低10℃的仓库中保存2～5d，使结晶完成，这项工序称为熟成。