什么是沙拉酱和蛋黄酱
2016-04-26 08:55:41 来源：聂倩文
什么是沙拉酱和蛋黄酱
蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。
两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:
蛋黄酱:*低75%油脂和6%以上蛋黄;
沙拉酱:*低50%油脂和3.5%以上蛋黄;
一般蛋黄酱中的水含量仅为10%—20%,
沙拉酱中的水含量为15%—35%。
有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂,若使用时,产品只能称作沙拉酱。所以制作蛋黄酱的工艺就更加的难，对于制作蛋黄酱的设备要求也更高，蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。除用蛋黄作为乳化剂外,柠檬酸甘油单和二酸酯,乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用,也能使脂肪细微的分布,并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对,都会影响产品的稠度和口感,为了使产品产生*佳的口感,变性淀粉,水溶性胶体,起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的,乳化剂不可全部代替蛋黄,其用量为原料总量的0.5%左右。
蛋黄酱或沙拉酱大体分为2大类，烘培型和即食型
1.烘培型沙拉酱用于：蛋糕，面包，披萨等烘培型食品中
2.即食型沙拉酱：又分为原味沙拉酱，奶油沙拉酱，水果味沙拉酱，油醋沙拉酱，香甜型沙拉酱，蔬菜类沙拉酱，肉类沙拉酱等等。。。
沙拉酱分很多种类的，欧洲的沙拉酱种类超级多，但是国内还是品种不全
一般分为，做肉类沙拉的，做蔬菜类沙拉的，做水果沙拉的
1.做肉类沙拉的一般有蒜茸沙拉酱。浅胡椒蒜茸沙拉酱，黑胡椒沙拉酱
咖喱沙拉酱，辣椒沙拉酱等等
做蔬菜类沙拉的一般有 香醋沙拉酱，蛋黄沙拉酱，海鲜沙拉酱，火腿沙拉酱，玉米沙拉酱，芝麻沙拉酱等等。
做水果沙拉的就用香甜型的奶油沙拉酱或水果沙拉酱，其中水果沙拉包括多种口味， 我们现接触的有芒果味，番茄味，奶油味，等等
生产工艺：
1 原料的选择：
2 鸡蛋去壳：以新鲜材料为佳
3 水相混合：水相的制备 ，将全部原料分别称量后，将少量辅料溶化，开启搅拌机，使其形成均匀的混合液。
4油相混合： 加油搅拌，边加油边搅拌，然后慢慢加入醋的一些物质。
5水相油相混合 均质乳化，利用高剪切分散乳化机，在抽真空的情况下，循环乳化均质。
6 罐装
其中影响沙拉酱制品的好坏与制作沙拉酱的难点在于水相，油相的混合的环节与均质乳化机的过程，
混合搅拌
将全部原料分别称量后，将少量的原辅料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入搅拌机中，开启搅拌使其充分混合，呈均匀的混合液。混合液加热到40度左右倒入乳化机中边搅拌边徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至搅成粘稠的半透明浆状
设备的选型
为了得到组织细腻的蛋黄酱或沙拉酱，避免分层，用乳化机进行乳化，选择设备是至关重要的，乳化的转速必须高，剪切效率直接影响蛋黄酱的口感，及是否能够制备出高质量的蛋黄酱或者沙拉酱，在两相物质混合的瞬间，快速把物料进行乳化反应，可以得到更优质的蛋黄酱。
质量标准
1.感官指标
颜色淡黄，组织细腻、粘稠、不分层、无断
裂、无油水分离现象。
2.理化指标
水分8％一25％，脂肪50％—80％，灰分
2．4％左右，蛋白质3％左右。
蛋黄酱及沙拉酱的生产企业
一线品牌：亨氏，艾迪科，味之素，日本SSK美乃滋
二线品牌；丘比，安徽银和食品 郑州一寸 三叔工 等等
三线品牌： 味好美 百利 好乐门 Lesieur/乐禧瑞 kraft卡夫 不倒翁（韩国） 清净园 家乐 忆霖 欧利美食（保加利亚）不倒翁 漫踪 KINGZEST/天禾
【 IKN沙拉酱成套设备在沙拉酱生产中的应用】
IKN沙拉酱成套设备采用了目前国际上*先进的预混与乳化技术，尤其是均质乳化技术，目前国内许多具有成熟沙拉酱工艺的老牌食品企业都纷纷使用IKN 沙拉酱均质乳化机来做项目改造，替换原有的卧式均质机，IKN现有的均质乳化机具有转速高（*高可达14000rpm，而国产的只有2930rpm），乳化后沙拉酱口感细腻、稳定性好。而MP系列主要使用了德国先进的锥底刮壁搅拌技术，使预混均匀无死角，再结合IKN 超高速均质乳化机，可以将沙拉酱口感做到很细并且可以保持长期没有油析出。
MP100成套真空均质乳化机由乳化罐（UMA间歇式真空乳化机,SPP管线式真空乳化机,MP 多功能真空乳化机 ,罐体可升降锅盖、翻转式锅体）水罐、油罐、真空装置、加热及温度控系统、冷却系统、电器控制系统等组成。
【成套真空均质乳化机工作原理】
物料在水罐、油罐内通过加热或者冷却,搅拌进行混合反应后，由真空泵吸入乳化罐，通过乳化罐内上部的中心搅拌、聚四氟乙烯烯刮板始终迎合搅拦罐形体，扫净挂壁粘料，使被括取地物料不断产生新界面，再经过叶片与回转叶片的剪断、压缩、折叠，使其搅拌、混合而向下流往锅体下方的均质器处，物料再通过高速旋转的切割轮与固定的切割套之间所产生的强力剪断、冲击、乱流等过程，物料在剪切缝中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化锅内处于真空状态，物料在搅拌过程中产生的气泡被及时抽走。
【成套真空乳化机的特点】：
乳化罐可以采用盖为自动升降式，水罐、油罐中的物料通过输送管道可在真空状态下直接吸入乳化锅，出料方式为乳化罐罐体翻转可倾式，通过电热管对罐夹层内的导热介质进行加热来实现对物料的加温，加热温度任意设定，自动控制。在夹层内接入冷却水即可对物料进行冷却，操作简单、方便，夹层外设有保温层。均质搅拌与桨叶搅拌可分开使用，也可同时使用。物料微粒化、乳化、混合、调匀、分散等可于短时间内完成。与物料接触部位采用优质不锈钢（医用采用316L材料制造，内表面镜面抛光，真空搅拌装置卫生清洁，采用符合GMP规范的卫生标准制造。。
搅拌器采用计算机模拟设计，设备运行时能够使物料不断产生新的界面，产生切割、压缩、折叠湍流等作用，从而使物料源源不断流向高剪切均质乳化机。
高剪切均质乳化机采用独特的定转子结构，能够产生强力的剪切、冲击、湍流等作用，均质和细化效率很高。
宏观搅拌器和高剪切均质乳化机的配合使用，给高粘度物料的均质乳化和热交换带来了满意的解决方案，使产品的细腻程度达到前所未有的水准。
目前和我们联系西点酱 有艾迪科 日本比较有名 然后国内一些人在想做 比如安徽银和食品 郑州一寸 三叔工等 其中已知三叔公已经与我们合作现在已经投量生产
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