胶体磨均质乳化机在蛋黄酱/沙拉酱工艺中的应用

蛋黄酱/沙拉酱的工艺流程     蛋黄酱生产的主要工艺步骤 1        原料的选择 2        鸡蛋去壳 3        水相的制备 ，将全部原料分别称量后，将少量辅料溶化，开启搅拌机，使其成均匀的混合液。 4        加油搅拌，边加油边搅拌，然后慢慢加入醋的一些物质。 5        均质乳化，利用高剪切分散乳化机，在抽真空的情况下，循环乳化均质。 6        罐装

 
蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品, 属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机肪乳状液。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:蛋黄酱: *低75% 油脂和6% 以上蛋黄;沙拉酱: *低50% 油脂和315% 以上蛋黄;一般蛋黄酱中的水含量仅为10% —20% , 沙拉酱中的水含量为15% —35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂, 若使用时, 产品只能称作沙拉酱。蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。除用蛋黄作为乳化剂外, 柠檬酸甘油单和二酸酯, 乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用, 也胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机能使脂肪细微的分布, 并可改善蛋黄酱类产品的粘稠乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和口感, 为了使产品产生*佳的口感, 变性淀粉,水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的, 乳化剂不可全部代替蛋黄, 其用量为原料总量的015% 左右。生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法, 使两相混合乳化, 形成水包油型乳状液。用交替法生产时, 先将乳化剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。*后, 把得到的初级乳状液进行胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机均质, 用连续生产方法时, 先把水相与乳化剂混合均匀, 然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油和醋, 一边搅拌乳化。均质设备为胶体磨或均质机或乳化机, 使用均质机时, 均质压力不能太高, 一般为8—10Mpa。
1　主要设备
搅拌机, 胶体磨,乳化机，均质机， 洗瓶机, 烘干箱, 灌装
机, 真空乳化机。
2　配方(% )
原料Ê Ê Ë Î
色拉油78 65 44 50
醋或醋精10 116 12 116
蛋黄9 9
全蛋9 10
食盐1 112 2 116
砂糖3 2 12 7
芥末014 0112 1
味精012 012 011 0115
白胡椒011 012 012 011
香兰素013
黄原胶011 013
单乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机甘酯0105
防腐剂0102 0105 0105
海藻酸钠012
藻酸丙二
醇酯012
复合乳化剂2
3　工艺流程
消毒
瓶盖
植物油
全部粉状原料
空瓶
清洗消毒
烘干
食醋
溶胀
食用胶
成品
贴胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机标
封盖
罐装
均质
真空混合乳化
混合调制
去壳
清洗消毒
鸡蛋
4　操作要点
411　原料选择
植物油*好选择无色无味的色拉油。鸡蛋选择新鲜的, 香辛料要选质量上乘, 纯正的。
412　鸡蛋去壳
鲜鸡蛋先用清水洗净, 用消毒水浸泡几分钟, 捞出控干, 打蛋去壳。
413　泡　　胶
将食用胶用20 倍水提前溶解, 浸泡几个小时。
414　混合搅拌
将全部原胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机料分别称量后, 将少量的原辅料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入搅拌机中, 开启搅拌使其充分混合, 呈均匀的混合液。
415　加油搅拌
边搅拌边徐徐加入植物油, 加油速度宜慢不宜快, 当油加至三分之二时, 将醋慢慢加入, 再将剩余油加入, 直至搅成粘稠的浆糊状。
416　均　　质
为了得到组织细腻的蛋黄酱或沙拉酱避免分层, 用胶体磨进行均质, 胶体磨转速控制在360乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机0 转ö分左右。乳化机
417　灌装密封
将均质后的蛋黄酱装于洗净烘干的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中, 封口, 贴标, 即为成品。
5　质量标准
511　感官指标
颜色淡黄, 组织细腻、粘稠、不分层、无断裂、无油水分离现象。
512　理化指标
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白质3% 左右。
6　注意事项
611　蛋黄中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之间的温度时, 乳化能力减弱, 因此, 生产时鲜蛋从冷库取出要回温后再加工。一般以18℃左右的温度为佳。如温度超过30℃, 蛋黄粒子硬结, 会降低蛋黄酱质量。
612　由于蛋黄酱类产品不能杀菌, 所以在制作过程中应注意设备、用具的卫生, 进行必要的清洗, 杀菌。
613　常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合产生很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉越细乳化效果越好。
7　低脂沙拉酱
沙拉酱的主要配料是油, 属高能量食品。通过减少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机量, 可比较容易地降低沙拉酱的能量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉酱中的油脂含乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机量可由原来的50% 减至35% , 甚至减至10% , 通过添加变性淀粉, 食用胶, 使
产品的粘稠度, 形态, 口感和风味等并没有发生多大变化。