IKN胶体磨在麻婆豆腐菜用调味料生产工艺中的应用

1 主要设备
1．1 成品为半固态酱状夹层锅，配料罐，胶体磨，灌装机。
1．2 成品为粉末颗粒状粉碎机，筛网，沸腾干燥机，混合机，粉料包装机。
2 配方
2．1 成品为半固态酱状郫县辣酱75kg，辣椒面lOkg，花椒面6kg，姜、蒜各lkg，酱油8kg，料酒6kg，精盐1．8kg，油20kg。
2．2 成品为粉末颗粒状郫县豆瓣17％ ，色素1％ ，酱油粉3％ ，干辣椒7％ ，料酒1％ ，味精10％ ，麻椒2％ ，盐26％ ，花椒面3％ ，糖4％ ，蒜粉3％ ，葱粉2％ ，姜粉2％ ，淀粉19％。
3 工艺流程
3．1 成品为半固态酱状
豆瓣酱一胶体磨         辣椒面、姜、蒜一打碎
搅拌加入一热油一冷却一配料一搅拌
成品一灭菌一灌装一细磨
3．2 成品为粉末颗粒状
糖、盐粉碎一搅拌一造粒一干燥一冷却一过筛一包装一检验一成品
4 操作要点
4．1 成品为半固态酱状
①辣酱中有许多大的颗粒及辣椒片，需经胶体磨后使其更均匀，有利于在热油中受热均匀，易于分散。
②姜、葱、蒜洗净后去皮，分别切成碎粒。
③油倒人夹层锅中，待烧热后加入姜、葱、蒜粒，煽出香味，捞出。注意不要炸焦有焦糊味。
④ 油温不可太高，一般为150~C为宜，温度过高香味损失大。
⑤ 配料后的半成品过胶体磨，使酱体组织细腻，分散均匀，有利于灭菌。
⑥趁热灌装，将灌装好的成品在80~100~C水中杀菌20分钟即可。
4．2 成品为固态粉末颗粒状
糖、盐粉碎后80目过筛，淀粉和味精分别80目过筛，除去杂质。盐、糖、味精、淀粉和抗结剂先混合，再混入其他粉料。干燥温度为60℃，30分钟。冷却至约40℃ ，以20～30目过筛。
5 结果与讨论
5．1 成品为半固态酱状
①为使产品的保质期得到保证及使香气更充足，可使用少量香油进行封口。香油加热至80—85℃ ，加入0．1％(香油量)的山梨酸钾，溶解后加入酱面上封口，可达到防止发霉变质的目的。
② 如豆瓣酱添加量减少，可添加适量的增稠剂及乳化剂，使酱体稀稠适度，均匀细腻。
5．2 成品为粉末颗粒状
① 淀粉可选择木薯或玉米淀粉，玉米淀粉价格稍微高于木薯粉，但用它做出来的产品颜色比较明亮。加入淀粉过多，产品粉感过强，加入糊精，可减少产品的粉状口感。
② 盐、糖和味精很容易吸潮，吸潮后结成团状，以后较难分开，所以抗粘剂应与它们同时加入一起拌匀。
③ 干燥时不能一次加入过多潮湿粉粒，否则，打入的蒸汽不能托起它们，造成干燥的速度慢，粘在一起，变成次品。
5.3 酱状、粉状两种麻婆豆腐菜用调料的加工及产品对比，酱状产品加工工序复杂，但成品口味纯正，风味好，做出的菜肴色、香、味俱全，但保质期短；粉状产品加工工艺简单，成品口味纯正，风味不丰富，但保质期较长。
6 全程冷藏包装后的草莓，应立即送人一18-一20oC、湿度为95％-100％ 的冷藏室中贮藏；速冻草莓严禁与其它有挥发性气味或腥味冷藏品混藏，以免串味。速冻草莓可贮藏l8个月。速冻草莓在运输过程也必须保持冻藏状态，运输工具要采用冷藏车或冷藏船。批发商、零售商要用冰箱、冰柜贮藏。消费者购回后立即食用或冰箱冷藏。速冻草莓较好地保持了新鲜草莓的色、香、味、形，具有良好的市场前景。