沙律酱真空乳化机，沙拉酱真空乳化机

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上海依肯机械设备有限公司 
 

1.沙律酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制作成，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。沙律酱的消耗量持续增加，而且在近期内更为显著，特别是在年轻人之中，很多爱好者忍不住他们所有的食物中添加沙律酱，包括那些已经调理好的菜肴。

2.上海依肯机械设备有限公司沙律酱真空乳化机介绍：

指物料在真空的状态下，利用高剪切乳化器快速均匀地将一个相或多个相分布致另一个连续相中，其利用机械带来的强劲动能，使物料在定转子狭窄的间隙中，每分钟承受几十万次的液力剪切。离心挤压撞击撕裂等综合作用，瞬间均匀地分散乳化，经过高频的循环往复，*终得到无气泡细腻及稳定的高品质产品。

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3.成套设备IKN可以提供从5mL至2000L反应系统的完整方案，包括：搅拌、均质、加热、pH测量、真空、扭矩测量 (粘度) 以及软件采集数据。

（1）、均质：IKN反应器可配备ER2000乳化机，通过合适的分散头的选择，得到不同大小的颗粒度.

(2)、搅拌：IKN配备了刮边搅拌机，处理粘度可达150000 mPas，并可定时操作，TFT大数显屏；

(3)、加热：IKN的夹套反应器允许外接恒温循环器，对样品进行加热甚至冷却。如果恒温器连接了外置的温度传感器，可对样品温度实现实时监控；

(4)、扭矩测量(粘度)：IKN配备的P4允许在物料处理过程中监控物料的粘度变化。图示展示一个样品在反应器中先被加热后冷却的过程。

(5)、真空：从产品中去除气泡是一件非常困难及耗时的任务，真空环境以及缓慢搅拌，可以尽可能地减少甚至避免气体对样品的影响。IKN配备的刮边搅拌即转速达530rpm，而真空泵LVS105T真空度可达2mbar，同时分散机的真空滚球轴承和釜盖保证了低真空值的实现。

(6)、灵活性：除了以上性能外，IKN的反应釜盖配有标准的NS29及NS14接口，限度的满足了如pH测量、回流冷凝、给料装置等的应用。

(7)、数据采集：实际上，为了保证工艺的重现性，数据的记录和模拟将变得尤为重要。以上提到的转速、温度、pH、真空等，都可以通过I软件进行采集，通过储存、显示及导出excel数据。

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蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。
两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:
蛋黄酱:*低75%油脂和6%以上蛋黄;
沙拉酱:*低50%油脂和3.5%以上蛋黄;
一般蛋黄酱中的水含量仅为10%—20%,
沙拉酱中的水含量为15%—35%。
有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂,若使用时,产品只能称作沙拉酱。所以制作蛋黄酱的工艺就更加的难，对于制作蛋黄酱的设备要求也更高，蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。除用蛋黄作为乳化剂外,柠檬酸甘油单和二酸酯,乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用,也能使脂肪细微的分布,并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对,都会影响产品的稠度和口感,为了使产品产生*佳的口感,变性淀粉,水溶性胶体,起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的,乳化剂不可全部代替蛋黄,其用量为原料总量的0.5%左右。
蛋黄酱或沙拉酱大体分为2大类，烘培型和即食型
沙拉酱主要分三种口味,普通,香甜和千岛。
普通型口味较淡,适合做土豆火腿沙拉（还要有其他辅料，如牛奶，盐和胡椒等）；香甜型的顾名思义偏甜,比较适合做水果沙拉；千岛酱偏酸,适合做海鲜沙拉（也要有辅料，如芥末，柠檬汁等）
 
1.烘培型沙拉酱用于：蛋糕，面包，披萨等烘培型食品中
2.即食型沙拉酱：又分为原味沙拉酱，奶油沙拉酱，水果味沙拉酱，油醋沙拉酱，香甜型沙拉酱，蔬菜类沙拉酱，肉类沙拉酱 等等。。。
沙拉酱分很多种类的，欧洲的沙拉酱种类超级多，但是国内还是品种不全
一般分为，做肉类沙拉的，做蔬菜类沙拉的，做水果沙拉的
1.做肉类沙拉的一般有 蒜茸沙拉酱。浅胡椒蒜茸沙拉酱，黑胡椒沙拉酱
咖喱沙拉酱，辣椒沙拉酱等等 
做蔬菜类沙拉的一般有 香醋沙拉酱，蛋黄沙拉酱，海鲜沙拉酱，火腿沙拉酱，玉米沙拉酱，芝麻沙拉酱等等。
做水果沙拉的就用香甜型的奶油沙拉酱或水果沙拉酱，其中水果沙拉包括多种口味，  我们现接触的有芒果味，番茄味，奶油味，等等

生产工艺：
1 原料的选择：
2 鸡蛋去壳：以新鲜材料为佳
3 水相混合：水相的制备 ，将全部原料分别称量后，将少量辅料溶化，开启搅拌机，使其形成均匀的混合液。
4油相混合： 加油搅拌，边加油边搅拌，然后慢慢加入醋的一些物质。
5水相油相混合 均质乳化，利用高剪切分散乳化机，在抽真空的情况下，循环乳化均质。
6 罐装
 其中影响沙拉酱制品的好坏与制作沙拉酱的难点在于水相，油相的混合的环节与均质乳化机的过程，
混合搅拌
将全部原料分别称量后，将少量的原辅料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入搅拌机中，开启搅拌使其充分混合，呈均匀的混合液。混合液加热到40度左右倒入乳化机中边搅拌边徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至搅成粘稠的半透明浆状
 
设备的选型
为了得到组织细腻的蛋黄酱或沙拉酱，避免分层，用乳化机进行乳化，选择设备是至关重要的，乳化的转速必须高，剪切效率直接影响蛋黄酱的口感，及是否能够制备出高质量的蛋黄酱或者沙拉酱，在两相物质混合的瞬间，快速把物料进行乳化反应，可以得到更优质的蛋黄酱。
质量标准
1.感官指标
颜色淡黄，组织细腻、粘稠、不分层、无断
裂、无油水分离现象。
2.理化指标
水分8％一25％，脂肪50％—80％，灰分
2．4％左右，蛋白质3％左右。

 

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